最经典的美食，往往来源于最质朴的乡野。巧克力（chocolate）就是如此。

采撷自中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆，先捣豆为浆，而后再以可可浆和可可脂为主要原料，添加混合多种原料，就可以制成口感层次奇妙丰富的巧克力。

苦、涩、酸、滑、香，这些听上去并不都很美妙且凑在一起显得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那复杂迷人的风味。

释疑 有些巧克力为啥不是巧克力

并不是所有标有“巧克力”字样的巧克力都是真正的巧克力。

这句拗口的提醒其实源于您可能忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。

按照我国相关标准规定，巧克力必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品，这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。

代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。

阮光锋介绍，一般来说，可可豆、可可脂要比代可可脂平均贵5到10倍。这是因为传统用来做巧克力的原料——可可，是一种对环境很挑剔的植物，只能在潮湿的热带气候和雨林环境中种植。

从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康禆益不大，更多的是满足口腹之欲。

更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多的话，就可能会增加心血管疾病风险。

阮光锋提醒说，虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。不过，一些小工厂生产的氢化植物油中，可能依然含有较多的反式脂肪。

我国标准规定，巧克力成分不足25%的制品不应被称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。

支招 如何挑选一颗真正的巧克力

市面上巧克力种类繁多，如何选择一颗高品质的巧克力？

从健康角度来讲，如果条件允许，阮光锋建议消费者应优先选择用天然可可脂做的巧克力。

一般来说，黑巧克力会更好一些，偶尔吃巧克力的话可以优先选择黑巧克力。但是可可含量越高，味道也会更苦，这点就要看个人的口味接受能力了。

具体挑选巧克力的时候，要注意以下几点：

首先，看好包装上可可脂的含量，不建议购买可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常规的成分，尽量不买带果仁或是酒香的巧克力。不仅因为果仁可能不新鲜，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康。

其次，一般来说，可可脂含量越高，质地越硬，口感越苦，放在嘴里越易融化；好的黑巧克力在掰开时会发出清脆声，断面比较平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化后会有油腻感。

最后，购买巧克力及制品时，要看清包装及标签。一般来说，包装要无破损、无糖屑粘连。标签要端正，内容应完整。产品应标注品名、净含量、厂名和厂址、标准号、配料表、生产日期、保质期、储存方法和QS标志等。